Gruppo GAStronomico n.8
Agosto 2013
Care amiche e cari amici, ecco agosto! Probabilmente siamo tutti o quasi in vacanza, almeno con lo spirito…complice il caldo, i ritmi rallentano e alcune attività vengono sospese, anche il nostro GAS..ma per poco! La produzione degli orti e dei frutteti invece non rallenta, anzi! Siamo in pieno rigoglio di pesche, angurie, meloni, fichi, uva, prugne, pere..
Nell’orto praticamente c’è di tutto, finalmente tanti pomodori e melanzane, peperoni, ancora zucchine, verdure a foglia, insalate, cetrioli, cipolle fresche di tropea…che manca? Praticamente niente! Qui al sud dove sono io ora sono quasi mature le mandorle, e già si vedono le olive verdi e abbastanza grosse che poi matureranno in autunno.
Nota su… Melanzane, pomodori , peperoni (e patate)….sono ortaggi che appartengono alla famiglia delle solanacee, piante da cui si ricavano droghe farmaceutiche (la belladonna per l’atropina, il tabacco) e piante velenose (le datura).
Sono molto ricchi di potassio e acidificanti, per cui certi regimi alimentari ne limitano o escludono l’uso (macrobiotica). Sappiamo adesso che hanno effetti salutari per le vitamine e i sali minerali che contengono, il segreto è consumarli in stagione e molto maturi! Infatti la maturazione, che è segnalata dai colori accesi, neutralizza la solanina, e verdure acidificanti se consumate in estate e con giusta cottura o condimento, riequilibrano gli effetti del caldo eccessivo.
Le Solanaceae sono una famiglia di angiosperme dicotiledoni che comprende molte specie commestibili ed altre velenose. Molte specie di questa famiglia hanno infatti componenti alcaloidi psicoattivi, tra cui anche l’alcaloide tossico solanina, presente in alcune specie nella pianta e nei frutti ancora acerbi, che scompare o si trasforma in altre sostanze, innocue o salutari, quando il frutto è maturo.Tutte le parti verdi della pianta sono tossiche, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei normali processi di cottura; per tale motivo, il fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo alimentare.
In cucina
Per il mese di agosto vi propongo un piatto che molti di voi già conosceranno, ma che trovo molto estivo perché si accompagna con tutto, anche e soprattutto con le verdure fresche di stagione, comprese le zucchine!
il CUS CUS
E’ una ricetta troppo facile! E’ versatile e può figurare ad una cena importante perché lo si può arricchire di molti contorni..proprio nel contorno sta il segreto.
Può essere quindi anche molto veloce, dato che ovviamente il cus cus lo possiamo comprare precotto bio.
Per preparare la base, il procedimento che a me piace seguire è questo: metto il cus cus in una pentola capace, diciamo una tazza da tè per due persone (vi avviso subito che le misure sono probabilmente imprecise, io vado ad occhio).
Ci aggiungo un cucchiaio di olio extravergine di oliva, e con le mani o una forchetta lo sgrano e lo strofino in modo che l’olio si distribuisca bene. Lo lascio riposare 5 minuti.
A questo punto prendo il brodo che ho deciso di fare (vegetariano, di pesce, di carne) e a mestoli lo verso bollente sul cus cus. Comincio coprendolo a filo e sto a vedere. Dopo 5 minuti il cus cus si è gonfiato. Se occorre ripeto la procedura (il brodo è sempre BOLLENTE, e il tutto si svolge fuori dal fuoco) finchè i grani hanno un aspetto morbido ma asciutto (qua bisogna allenare l’occhio, e magari anche il palato). Fino a questo momento, non ho MAI toccato o smosso o girato il cus cus nel tegame.
Quando mi sembra pronto lo giro DELICATAMENTE (o ancora meglio lo sgrano piano con una forchetta) per vedere se la consistenza è uniforme (se è troppo asciutto,aggiungo poco brodo alla volta. Se è troppo umido (ahimè) lo lascio riposare ancora un po’ sperando che assorba il liquido. A questo punto lo condisco e lo giro da sottosopra (non troppo ) poi lo servo.
Allora, come si condisce?
Posso decidere per il pesce, la carne, i legumi o la verdura, insalata fredda (tabulè) o addirittura i sapori dolci.
Io qua do l’esempio di un CUS CUS vegetariano (ma ricco)
Il cus cus l’ho fatto tipo tabulè, cioè l’ho gonfiato con brodo vegetale (con sciolte due bustine di zafferano) dopo averlo sgranato con l’olio e averci messo del masala. Ci ho aggiunto crudi cipollotto e sedano tritato e pomodorini in pezzettini più prezzemolo crudo ( si può mettere anche succo di limone).
L’ho accompagnato con 3 contorni, si possono aggiungere anche salse adatte (tadziki, melanzane, humus, caponata, harissa..)
Ho cucinato peperoni e melanzane a tocchi cotti in forno con olio a fuoco vivo, pomodorini e cipolle a pezzetti in padella con olio a fuoco vivo. Tutto separatamente. Ho aggiunto erbe (prezzemolo, o menta, o coriandolo..) e aglio fresco. Ho bollito dei ceci che poi ho condito mescolandoli a pomodorini sfritti e cipolla, ho aggiunto coriandolo e prezzemolo più olio oliva e piccante.
E questo è tutto. E’ più veloce farlo che leggerlo, e se ci mettete fantasia riesce meglio!
A questo punto vi auguro buon Ferragosto e Buona Estate!
Ciao Valeria