RICICLIAMO GLI SCARTI DELLE VERDURE
La parte esterna delle verdure, un po’ appassita e opaca, viene solitamente scartata e avviata nella pattumiera.,così pure le parti meno nobili o più dure.
Vi proponiamo ricette di facile esecuzione per non sprecare gli scarti della verdura e recuperarli in gustose e appetitose ricette.
Se di volta in volta che cucinate ortaggi mettete da parte (va benissimo il freezer) le parti di scarto vi ritroverete con un buon quantitativo con cui preparare qualche ricetta .
Naturalmente la qualità delle verdure deve essere garantita e devono provenire da agricoltura biologica
ANTIPASTI
Patè con i ciuffi delle carote e dei finocchi
delizioso patè, perfetto per un aperitivo o una spuntino gustoso.
Ingredienti
• 400 gr di pane avanzato a fette (a testa sono circa 4-6 crostini)
• 400 gr di ciuffi verdi di carote
• 400 gr di ciuffi verdi di finocchio
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale e pepe (quanto basta)
Preparazione
– Lavate i ciuffi verdi delle carote e dei finocchi e poi riponeteli nel bicchiere del frullatore;
– Aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e frullate fino a ridurre il composto in crema;
– Aggiungete un pizzico di sale e, a seconda dei vostri gusti, aggiungete anche il pepe;
– Tagliate a fette il pane e scaldatele per qualche minuto in forno abbastanza caldo, otterrete così i crostini
– A questo punto non vi resta che spalmare sui crostini il patè e servire.
Pesto di bucce di carote
Frullate le bucce di carote con mandorle, uno spicchio di aglio, un filo di olio e un pizzico di peperoncino. Perfetta per tartine saporite
Salsa di gambi di carciofi
Bollite i gambi e le foglie esterne dei carciofi. Frullatele quindi con una manciata di noci e un filo di olio
PRIMI PIATTI
Tagliolini alla crema di cardi
Ingredienti
200 g di parti di scarto del cardo
8 nidi di tagliolini
1 spicchio di aglio
100 ml di vino bianco
Una noce di burro
2 acciughe sott’olio
sale e pepe
Formaggio grattugiato a piacere
Preparazione
Mettete tutte le parti di scarto del cardo in pentola a pressione con abbondante acqua, salate e cuocete per 20 minuti dal fischio. Fate sfiatare la pentola a pressione, sgocciolate con un mestolo forato il cardo e tenetelo da parte. In una padella fate sciogliere una noce di burro, unite le acciughe, l’aglio sbucciato e fate rosolare leggermente. Tritate finemente la parte di scarto del cardo e fatele saltare in padella per 4 minuti, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Frullate il tutto fino ad avere un composto cremoso unendo un po’ di acqua di cottura e rimettete la crema ottenuta in padella. Cuocete i tagliolini nell’acqua di cottura dei cardi e scolateli al dente. Fate saltare i tagliolini con la crema quindi suddivideteli nei piatti da portata e completate con pepe e formaggio grattugiato.
VARIANTE:Invece di frullare le parti di scarto del cardo lasciatele intere e le tritatele finemente prima di farle saltare in padella . Unite anche uvette e mandorle tostate tritate grossolanamente e fate saltare con spaghetti scolati al dente.
Pasta cavolfiore e noci
Ingredienti per 4 persone:
• 320 g pasta di grano duro
• 200 g di foglie di cavolfiore
• 50 g di noci (circa 5-7 noci sgusciate)
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparazione:
• Fai bollire l’acqua per cuocere la pasta;
• Lava e cuoci al vapore le foglie verdi del cavolfiore;
• Sguscia le noci;
• Frulla le foglie del cavolfiore e le noci sgusciate;
• Aggiungi al composto di foglie di cavolfiore e noci 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta e l’olio extravergine di oliva;
• Scola la pasta e condisci con il composto di cavolfiore e noci;
Lasagnette di porri e crema di carciofi
Ingredienti
La parte verde di 4 porri
Le foglie esterne e i gambi di 4 carciofi
Olio extravergine
Mezzo limone
150g di ricotta (va bene anche di soia)
1 cucchiaino di maizena
Sale e pepe
Preparazione
Pulite i carciofi come fate di solito e tenete da parte le foglie esterne e la parte finale del gambo per questa ricetta. Immergete foglie e gambi pelati in acqua fredda acidulata con succo di limone. Centrifugate le foglie e i gambi del carciofo e poi mettete il succo così ottenuto in un pentolino con un cucchiaino di maizena e 2 cucchiaio di olio. Lasciate cuocere fino a quando si sarà addensato e ridotto di circa 1/3, regolate di sale. Separate il bulbo dei porri (che userete in altre ricette) dalla parte verde e incidetela per il lungo per sfogliarla. Sbollentate i porri in acqua bollente per 1 minuto, passateli quindi in acqua fredda e asciugateli. Imburrate una teglia da forno, disponete uno strato di parti verdi di porro sul fondo, come fossero lasagne. Versatevi sopra qualche cucchiaiata di crema di carciofi e sbriciolatevi un po’ di ricotta. Proseguite con un altro strato di porri, crema e ricotta. Continuate così fino a terminare gli ingredienti. Completate con una spolverata di parmigiano e infornate a 180° per 20 minuti.
Per una versione 100% vegetale potete sostituire la ricotta con ricotta di soia o con il tofu e il formaggio con lievito in scaglie.
Vellutata di verdura
Ingredienti
300g di buccia di zucca
La parte verde di un porro
1 patata (se è bio lasciate la buccia)
1 cipolla
Il gambo di un cavolfiore
2 foglie esterne di finocchio
Le foglie di un grande sedano verde
Olio extravergine
Sale e pepe
Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti tagliati grossolanamente in pentola a pressione. Coprite d’acqua fredda e aggiungete un cucchiaio circa di sale. A piacere potete aggiungere qualche grano di pepe o erba aromatica come timo o rosmarino. Mettete sul fuoco e dal fischio lasciate cuocere circa 35 minuti a fuoco basso. Sfiatate la pentola e con il frullatore a immersione riducete in purea le verdure. Per rendere più cremosa la vellutata potete aggiungere qualche cucchiaio di panna anche direttamente nel piatto, oppure la potete servire semplicemente con un filo d’olio extravergine, una macinata di sale e pepe e crostini di pane (da preparare con pane avanzato naturalmente).
Crema di carciofo
Immergere tutte le parti di scarto (foglie esterne, punte, lanugine interna, gambo) in acqua fredda. Mettete il tutto in una pentola a pressione coperto di acqua o brodo, lasciare cuocere 10 minuti dal fischio o 20 min. in pentola tradizionale, quindi passare alla centrifuga, compresa l’acqua di cottura. A questo punto si ottiene un brodo al carciofo che può essere usarto così, come base per una zuppa o in alternativa si può ridurre sul fuoco in modo da avere una crema da utilizzare per altre ricette. Per una crema più densa aggiungere un cucchiaino di maizena e mescolare con una frusta
SECONDI E CONTORNI
Involtini con foglie di porro e speck
Ingredienti
olio per friggere,farina per pastella,foglie di porri: in abbondanza. fettine di speck
Procedimento
• Dopo aver eliminato dalle foglie esterne dei porri le parti più rovinate, lavatele bene sotto l’acqua corrente, sbollentatele per qualche minuto in acqua salata e poi dopo averle scolate, stendetele su un canovaccio in modo che si asciughino.
• Riponete una fettina sottile di speck per ogni foglia e poi arrotolate il tutto.
• Fissate gli involtini con degli stecchini di legno e poi immergeteli nella pastella preparata con farina per fritture e acqua frizzante ben fredda.
Friggete poi gli involtini in una padella con olio ben caldo e scolate su carta assorbente
Ecopolpettone
Ingredienti
Gambi e foglie di broccoli e cavolfiore,1 pugno di parmigiano,1 uovo,2 cucchiai di olio,1 fetta di Pane secco,1 pugno di Pan grattato,1 spicchio d’aglio,1 bicchiere di vino bianco o birra,3 mestoli di brodoSale e pepe
Preparazione
Tritate grossolanamente i gambi e le foglie. Cuoceteli in pentola a pressione per 15 minuti. Scolateli e fateli saltare in padella con un cucchiaio di olio e uno spicchio d’aglio. Salate e pepate. Unite al trito di gambi l’uovo, il parmigiano ed il pane tritato. Mescolate bene, aggiustate di sale se necessario. Con le mani formate un polpettone. Passatelo nel pan grattato su tutti i lati. In una pentola a pressione fate scaldare un cucchiaio d’olio, quindi fatevi rosolare il polpettone , Bagnate con un bicchiere di vino bianco o con la birra. Lasciate evaporare a fiamma alta. Quindi versate 3 mestoli di brodo e chiudete la pentola a pressione. Lasciate cuocere 15 minuti dal fischio a fuoco basso. Togliete il polpettone dal fuoco e lasciate restringere il fondo di cottura per qualche minuto. Servite il polpettone tiepido, con il fondo di cottura e se vi piace con sesamo tostato.
Quinoa con pesto di broccoli
Ingredienti
400g di gambi e foglie di broccoli
200g di quinoa
1 pugno di mandorle
1 piccolo spicchio d’aglio
olio extravergine
1 pizzico di peperoncino
Sale
Preparazione
Sciacquate la quinoa e mettetela in una pentola, copritela con il doppio del volume di acqua (circa ½ litro). Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per circa 15 minuti. Nel frattempo lavate bene gambi e foglie dei broccoli, tagliateli a cubetti e cuoceteli a vapore. L’ideale è sfruttare il calore della pentola in ebollizione con i cestelli di bambù da disporre sopra alla pentola. Cuocete a vapore per cinque minuti. Raffreddate quindi i broccoli in acqua fredda o mettendoli fuori dalla finestra in inverno. Quando i broccoli si saranno raffreddati frullateli con un piccolo spicchio d’aglio sbucciato, un pizzico di peperoncino e sale. Scolate la quinoa e unitela al pesto di broccoli, disponete in un contenitore pronto per il take away e guarnite con le mandorle tagliate a lamelle. Chiudete e riponete in frigorifero. Ultima cosa: un post-it sul frigorifero per non dimenticarvelo…cosa che mi succede puntualmente! Se lo consumate subito potete invece servirlo a tortino aiutandovi con uno stampino. L’ho completato con un’insalatina di cavolo cappuccio rosso tagliato con la mandolina e marinato con sale, aceto di mela, olio di girasole spremuto a freddo, sale e un pizzico di curcuma.
Insalata di miglio ai gambi di asparagi, feta e foglie dell’orto
Ingredienti
I gambi di un mazzo di asparagi,250g di miglio,100g di formaggio tipo feta,A piacere foglie di barbabietola rossa, carota, tarassaco, ravanello, radicchio,Olio extravergine,1 limoneSale e pepe
Preparazione
In una pentola fate tostare il miglio con 2 cucchiai di olio per qualche minuto. Coprite quindi con abbondante acqua fredda e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Verificate la cottura prima di scolare. Pulite gli asparagi come fate di solito e tenete da parte i gambi per questa ricetta. Disponete i gambi degli asparagi (la parte finale più coriacea) nei cestelli di bambù, metteteli sulla pentola e sfruttate il vapore del miglio per cuocerli. Nel frattempo lavate le foglie di barbabietola, tarassaco, radicchio, carota o qualunque altra foglia commestibile abbondi nel vostro orticello. Quando il miglio è cotto lasciatelo raffreddare, mettetelo in un’insalatiera, irrorate con un filo d’olio e sgranatelo. Prendete gli asparagi e pelate con un pelapatate la parte finale del gambo se particolarmente coriacea. Affettate i gambi degli asparagi e uniteli al miglio insieme alla feta sbriciolata, unite anche le foglie spezzettate con le mani e mescolate. Con un rigalimoni ricavate delle striscioline di scorza dal limone e unitele all’insalata. Spremete quindi il limone e emulsionate il succo con 4 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe. Agitate bene, magari usando un vasetto riciclato e unite all’insalata. Mescolate e servite.
Purè con bucce di melanzane
Avete preparato un piatto che richiedeva solo l’utilizzo della polpa di melanzane? Ecco allora la ricetta perfetta per non sprecare le bucce e trasformarle in un delizioso purè da gustare con l’insalata.
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• Ingredienti (per 4 persone)
• 1 kg di melanzane
• 3 cipolle rosse
• 3 spicchi d’aglio schiacciati
• 5 cucchiai di olio d’oliva
• 1 bicchiere d’acqua fredda
• 1 cucchiaino di zenzero
• 2 chiodi di garofano
• Sale (quanto basta)
Preparazione
• – Tagliate la buccia delle melanzane facendo in modo che vi rimanga anche un po’ di polpa e poi tagliate ancora le bucce in strisce larghe e regolari. Tenete da parte anche i gambi.
• – Sbucciate le cipolle e tagliatele in sei parti.
• – Sbollentate la cipolla, la buccia e i gambi delle melanzane in acqua salata per circa 5 minuti e poi scolate il tutto e sciacquate con acqua fredda.
• – Riponete il tutto in una pentola e condite con sale, pepe e zucchero.
• – Bagnate con acqua fredda, versate l’olio e aggiungete anche i chiodi di garofano e l’aglio schiacciato.
• – Fate soffriggere a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando delicatamente senza far dorare. Spegnete il fuoco quando la verdura è cotta ma ancora un po’ soda.
– Servite il purè freddo in insalata con yogurt liquido condito con aglio e odori. In alternativa, adoperate il purè caldo per il condimento della carne arrosto.
Chips di bucce
Esistono delle alternative salutari alle patatine fritte? Certo. Si chiamano chips e sono cotte al forno, essiccate al sole, oppure disidratate con un essiccatore.
Se avete a disposizione degli ortaggi bio, come patate e carote, potrete utilizzare le loro bucce per preparare delle chips croccanti davvero gustose. Ricordate sempre di lavare e spazzolare bene gli ortaggi prima di sbucciarli. Le potrete prepararle in padella con dell’olio di qualità oppure disporle su una placca da forno, dopo averle condite con erbe aromatiche, e cuocerle fino a quando non diventeranno croccanti.
Salsa di Bucce di Mele
Ingredienti
• le bucce di 500 g di mele biologiche
• 100-150 ml di brodo vegetale
• ½ limone
• 2 scalogni grossi
• 2 C di olio
• 1 p di cannella
• 1 chiodo di garofano
• 2 foglie di salvia
2 bacche di ginepro
• sale
Lavate le bucce e mettetele in una casseruola con la scorza di limone tagliata a pezzetti, il brodo, le spezie, il ginepro e la salvia. Al bollore abbassate la fiamma e portate a cottura. Intanto tritate gli scalogni e metteteli in una padellina con l’olio e altrettanta acqua. Salateli leggermente e fateli insaporire a fuoco medio, rimestando.
Alzate la fiamma e fate evaporare il liquido. Mescolate il trito alle bucce e passatelo con il frullatore a immersione.Completate con il succo di limone e regolate di sale. Usate la salsa per condire fagioli stufati o verdure alla griglia.
Olio aromatizzato agli agrumi
servirà per condire le vostre insalatone estive regalando loro un tocco di sapore in più. Lasciate riposare al buio per quindici giorni un barattolo di vetro ben chiuso contenente 500 ml d’olio extravergine d’oliva e quattro cucchiai di scorze tritate di arancia o limone. Ricordatevi di agitare il barattolo una volta al giorno. Trascorso il tempo stabilito, non vi resterà altro che filtrare il vostro olio con l’aiuto di un colino e travasarlo in bottiglie di vetro scuro.
Le scorze degli agrumi possono essere conservate dopo averle lasciate essiccare ed averle ridotte in polvere con l’aiuto di un tritatutto. Avrete così ottenuto la vostra polvere di limone o di arancia, che potrete utilizzare come condimento in varie pietanze o come tocco in più per dolci e macedonie. Conservatela in barattoli di vetro ben chiusi.
Il dado vegetale
Ingredienti
Scarti di verdure (Prime foglie,bucce ecc.),Cipolla e aglio (a piacere) ,Olio Evo (quanto basta)
Sale (quanto basta)
Preparazione
Ogni volta che cuciniamo una verdura, mettiamo da parte gli scarti, separati e tagliati a cubetti, all’interno delle vaschette; una volta ottenuta una quantità abbastanza consistente per poter creare qualche porzione di dado, allora si può procedere all’avvio della ricetta. prendete tutte le verdure conservate, in proporzione uguale le une alle altre in modo che il gusto ottenuto risulti equilibrato (ad esempio se mettete troppa carota il vostro dado saprà eccessivamente di carota); aggiungete una manciata di sale (aglio e cipolla a piacere) e tritate tutto con il mixer senza aspettare che le verdure si scongelino; ora aggiungete olio quanto basta per ottenere una crema densa; mettete di nuovo il composto in freezer dentro i contenitori per il ghiaccio in modo da avere una monoporzione ogni volta che vi occorra per insaporire le vostre ricette.
Dolci
Biscottoni alle bucce di mela
Ingredienti
La buccia di 2 mele,100g di burro,1 uovo,100g di farina,150g di zucchero,1/2 bustina di lievito per dolci,Sale,1 limone
Preparazione
In un pentolino mettete la buccia delle mele tagliata à la julienne, 50 g di zucchero e un cucchiaino d’acqua. Lasciate cuocere fino a quando le bucce iniziano a caramellare (circa 4 minuti). Appena lo zucchero assume un colore leggermente ambrato spegnete il fuoco. Mentre si caramella non ci si può distrarre quindi dedicatevi solo a quello. In alternativa potete provare anche con il microonde. Cuocete circa 3-5 minuti alla massima potenza, anche in questo caso non distraetevi e tenete d’occhio il caramello. Quando le bucce saranno pronte, mescolate in una ciotola il restante zucchero, l’uovo, la farina, il succo del limone e la buccia grattugiata, un pizzico di sale e il lievito in polvere. Quando il composto sarà omogeno mettetelo a cucchiaiate in una placca da forno rivestita di carta da forno. Sopra ogni cucchiaiata disponete un cucchiaino di bucce caramellate. Infornate a 180° per 15 minuti. Sfornate. Vanno bene sia per la colazione che la merenda.
Infusi e tisane
Per preparare infusi e tisane potrete utilizzare alcuni scarti della frutta, come i piccioli di mela e le scorze di agrumi. Tenete da parte le scorze di arance, limoni e mandarini, lasciatele essiccare e sminuzzatele nel mixer da cucina. Le potrete aggiungere alle foglie di tè per aromatizzare le vostre bevande o nella preparazione delle tisane casalinghe.
Le bucce di mela possono essere lasciate essiccare ed in seguito utilizzate per la preparazione di un ottimo infuso per cui vi basterà immergerle in acqua bollente, lasciarle riposare per cinque minuti e filtrare.
Tagliate a strisce le bucce di arancia e fatele essiccare nel forno ventilato a 50 gradi per circa 2 ore. Usatele per fare infusi digestivi con due grani di pepe e un rametto di timo.
Pulizie ecologiche
1. Non gettate le scorze di limone dopo averle spremute. Vi risulteranno utilissime, anche grazie al succo ancora trattenuto dalla polpa rimasta, per lucidare fornelli, posate e stoviglie., vi verranno in aiuto nella lucidatura dei vostri oggetti in rame, che ritorneranno splendenti come se fossero nuovi. Si tratta di un rimedio della nonna davvero sorprendente..Se volete rimettere a nuovo il fondo della vostra caffettiera, versatevi dell’acqua, del sale grosso e delle scorze di limone tritate. Lasciate riposare per alcune ore e risciacquate.Se sul fondo del vostro bollitore elettrico si è sedimentato del calcare, portate ad ebollizione dell’acqua in cui avrete immerso delle scorze di limone tritate; aggiungete quindi mezzo bicchiere di aceto e lasciate agire per almeno un’ora. Il calcare si dissolverà come per magia.Per la pulizia dei tappi di lavandini e vasche da bagno, procedete immergendoli in acqua precedentemente portata ad ebollizione insieme ad una manciata di scorze d’arancia o di limone tagliate a pezzetti. Lasciate riposare per una mezzora e vedrete che le fasi successive della loro pulizia vi risulteranno più semplici poiché i residui di calcare saranno pressoché svaniti.Per lucidare le scarpe utilizzate le bucce di banana.
Stefania